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サヨリを刺身するときの皮の剥ぎ方と剥いだ皮の調理方法

2018.6.30

サヨリは春が旬の魚!これから釣れる事が多くなりますね。そこで刺身にするとき皮はどうすればいいのでしょうか?

刺身を作るときに皮を剥ぐタイミングは?皮目を見せるときれいに見える?など、サヨリの皮についてご紹介します。

また剥いだ皮は食べることが出来ますので、捨てずに酒のつまみにしてみてはいかがでしょうか。

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サヨリの刺身を作るときは最後に皮をはぎます

サヨリは3枚おろしでさばきましょう。でも簡単な大名おろしですから、魚をさばいたことがない方でも大丈夫ですよ~。

まずは右と左についている小さな腹びれを抜き取りましょう。そのままにしておくと包丁に当たって邪魔なので、骨抜きなどでつまんで引き抜くといいですよ。

次に魚をさばくときの基本、うろこを落とします。サヨリのうろこは包丁の刃先を使って落とすことが可能です。

うろこを取ったら頭を落としていきましょう。私は背びれを持ち上げて、その際から包丁を斜めに入れて頭を落とします。半分程度まで包丁が入ったら、反対にして同じように包丁をいれると頭が落ちます。

頭を落とした切り口から肛門に向かって腹を割き、内臓を出します。腹を水洗いしてきれいにしたら、キッチンペーパーで水気を取りましょう。

さてここからが大名おろしです。

頭の切り口に包丁の刃を当てて三角骨に沿うようにして、背のほうに少し刃を傾けつつさばいていきます。尾の付け根まで刃を入れて切り取ってください。

半身も同じようにさばいてください。刺身で頂くときには腹骨が付いているので、うるさいと思います。軽くそいで取り除くといいですよ。

最後に、頭のほうの端の皮をめくって、身を押さえながら皮を手ではいでいきます。

サヨリの刺身を皮目を見せて盛り付けする方法と剥いだ皮のレシピ

さばいた後の頭や骨を使って刺身を盛り付けると、料亭のような高級さが出て、いつもと違った感じが味わえます。

中骨は頭が突き出すように置いて、その上に大根のつま、大葉を敷きます。そしてそこにサヨリのきれいな皮目が見えるように並べていきましょう。

料亭風の盛り付けで、よりいっそう美味しく感じられること間違いなし!ぜひ試してみてくださいね。

ところで刺身を作ったときに、剥いでしまうサヨリの皮ですが、捨てずに調理する方法があるのでご紹介いたします。

それはとっても簡単でしかも美味しい酒のつまみになります。

剥いだ皮を丈串にクルクルと巻きつけます。そこにパラパラと塩を振って焼くだけです。
フライパンよりも魚焼きグリルで焼いたほうが、皮がパリッと香ばしく美味しいですよ。
ほんの少量なので、火加減と時間に気をつけてください。目を離したら真っ黒で食べるところがなくなっていた!なんて事がないように・・・。

一枚では足りないときは、皮を二枚巻きつけるといいですよ~。

サヨリは刺身にしてもおいしい、皮がきれいな銀色に光る魚です

サヨリはクセがなくて、あっさりとして美味しい魚です。そのため焼き物でも、干物でも、刺身、小鉢、椀物に入れても美味しくいただけるんです。

そして皮が銀色に光って美しいので、お造りにしたときの見栄えも抜群!こはだや太刀魚などと並ぶ美しさですよ。

旬は皆さん、知ってのとおり春!そして暖かくなると、庶民にも手の届きやすい価格になっていきます。

見た目は秋刀魚のように長細く、しかし小型です。漢字も細魚、針魚などと書かれることから、どのような魚か検討が付きますよね。また口がグッととがっているので、クチナガなんて呼ばれてもいます。

またサヨリは成長するにしたがって、名前を変えて呼ばれることも多く、大きく成長するとカンヌキと呼ばれ、皆さんに親しまれています。

サヨリを刺身で食べるときには寄生虫に注意を!

アニキサスというと、最近イカに潜んでいる寄生虫だということで、話題になりましたよね。

しかし、このアニキサス、イカだけに付くものではありません。サヨリにも潜んでいる可能性があります。

また腸炎ビブリオ菌にも注意が必要です。これらは下痢や激しい腹痛をおこします。

ではどうすればよいかというと、サヨリを捌いたときには必ず、水道水で洗い流すこと。そして常温にそのまま置いておくのは絶対にNGです。

そして鮮度の落ちたサヨリは刺身にしないこと。サヨリは鮮度が落ちると腹の部分が褐色になるのが特徴です。

鮮度が良いものは下あごが赤く、腹は外側から見ると中心から肛門にかけて茶色、腹をひらいた時は真っ黒に見えるのが鮮度の良い証拠です。

またどんな魚もそうですが、鮮度が良いものは驚くほどに硬く、バキバキしています。持ったときに食ったりとする魚は、鮮度が落ちているので火を通して食べるのが一番だと思います。

その他にもサヨリに付く寄生虫といえば、サヨリヤドムシですが、こちらは人の体に入っても害はありません。見た目はダンゴムシのようで、口やエラ、表面などにくっついているのが見られます。

他の寄生虫と区別が付かない、気持ちが悪いという方は取り除いてくださいね。

サヨリを刺身にするときの注意点とその他の調理方法

春を過ぎると釣りをしている方は、サヨリが釣れることが良くあります。釣れたての魚といえば、やっぱりお刺身!でも、そんな生きがよい魚を捌いても、味がイマイチという方もいらっしゃいます。

サヨリの食べ方として美味しいのは、やはり新鮮ならお刺身、そしてクセがない魚としても知られています。

もしかすると捌き方に問題があるのでは?

捌くときに内臓を潰してしまってはいませんか?サヨリを釣るときに使うコマセですが、これがサヨリの内臓に入って時間が経つと、臭いなどが移ってしまうことがあります。なので内臓を潰さないように捌いてくださいね。

もしそれでもクセがあって、食べづらいと感じるのであれば、てんぷらにしても良いと思います。塩やつゆをつけていただくので、気にならないのではないでしょうか。

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