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鍋のシメはリゾットとは呼べない?生米で作る本場のリゾット

2018.5.17

鍋をした最後、シメのぞうすいは定番ですが、見た目に似ているリゾットはこの雑炊やおじやと言われるものとは、どんな違いがあるのでしょうか。

基本は「生米」であることが重要です。パスタと同郷のリゾットは「アルデンテ」が美味しくなるキーワード。

本番で使われているお米が手に入らなくても、作り方次第で美味しくできるリゾット。消化に優しいので風邪の時にはおすすめです。

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鍋で生米からリゾットを作る。おじやとの違いはココ!

リゾットは生米から作る料理なので、鍋の後に冷ご飯を入れてスープをしみこませて食べるものは、リゾットではなく”おじや”という事になります。

見た目が似ているだけで作り方はリゾットは全く違うものなのです。
リゾットに似た料理を紹介します。

  • お粥…生米を多くの水から炊いたもの
  • 雑炊…だしの効いたスープに和風の具材を入れて炊いたご飯を入れて煮たもの
  • おじや…鍋の後などに炊いたご飯を入れるもの。雑炊よりも煮込みお米がとろっとしている状態

そしてリゾットはイタリアの料理で、生の状態のお米をスープで炊いていくものです。
そして調理過程でお米は洗わずに炒め、少し芯が残るアルデンテの状態で仕上げるものとなっています。

なぜお米を洗わないのかというと、洗ってから炒めて火を通してしまうとお米が割れて形が崩れてしまうからです。

ちゃんと理由があるのですね。

鍋の残りに生米投入!美味しいけど、リゾットではない

まず本物のリゾットを食べたことがないのだけれど、リゾットという言葉は知っているし、生のお米を煮込むという事も知っています。

我が家では鍋の後リゾットと称して生米を投入します。
リゾットではないことは重々承知!だけど試して欲しい。
炊いたお米を入れると、トロッとした食感になるけれど生米を入れるとまるでパスタのアルデンテのような歯ごたえもありつつスープがめちゃくちゃ絡んでいる、そんな状態がめちゃくちゃ美味しい!

できれば洋風の鍋の後などがおすすめ。トマト鍋などで具材を食べたら無洗米を食べる分入れて10分くらい、蓋をして煮ます。

そして蓋を開けてとろけるチーズをかけて、食べてみて下さい。
これ、めちゃくちゃハマると思いますよ。
雑炊でもない、おじやでもリゾットでもない不思議な料理の鍋の〆です。

鍋で作るイタリアのリゾット。生米は洗わない?

パスタもアルデンテがつるっとして美味しいように、リゾットもお米がアルデンテの招待で仕上げます。

何もイタリア料理はパスタだけではありません、お米料理もあるんですよ。
つくる時は、鍋でバターを入れ玉ねぎと刻んだニンニクに生のお米を入れて炒めます。

生のお米が透明になってバターのうまみを吸い始めたら、白ワインを入れてアルコール分を飛ばします。

そのあとは洋風のスープでお米はアルデンテの状態になるまで煮込みます。
そう、リゾットは実はすごく手軽に作れる料理なんです。
時間もそうかからずにメインができるので、急いで食事を用意したい時にもぴったりです。

そしてイタリア料理のライスコロッケはこの残ったリゾットをアレンジして作ったり、リゾットを焼いて「焼きリゾット」にして味わったりするのです。

リゾットを生米から作る理由と作り方のコツ

リゾットは生米を炒めることで知られている料理ですが、この”生米”を炒める習慣のない日本人からすればなぜ?と疑問に思う行為ですよね。

ですがこれにはちゃんと理由があり、米の粘りを出さずにアルデンテを楽しむためです。米は洗った段階ですでに水を吸い始めます。
そしてお米の粘りもこの時に出始めるために、粘りを出したくないリゾットでは洗わずに最初に吸うのはお水ではなくスープなどのうまみであって欲しいのです。

そしてリゾットを美味しく作るには「洗わずに生米を炒める」ことも大切ですが、もう一つ重要なポイントが「熱いスープを注ぐ」という点です。

煮込むとき、チキンブイヨンなどの洋風スープを使いますがこのスープは必ずアツアツの状態のものを入れます。

これはやはり粘りを抑える手法の一つでもありますし、ぬるいスープを加えるとまた温まるまでに時間がかかってしまうからです。

そして一気に入れるのではなく3~4回に分けて注ぐのがコツ。これも粘りを出さないためで、一気に入れると米同士がぶつかりその衝撃で粘りのでんぷんが流れることを抑えるためです。

これらの美味しく作るコツを踏まえて、ぜひ手作りリゾットに挑戦してみて下さい。

リゾットにつかう品種の生米はほとんど入手できない

本場のイタリアでリゾットに使われているお米というのは”カルナローリ、アルボリア、ヴィアローネ・ナノ”などと呼ばれるイタリア米で日本の一般家庭ではまず手に入ることはできないでしょう。

まれに本場のリゾットが楽しめるキットのような商品が売られていることはありますが、常にイタリア米を常備している近所のスーパーはまず見つけられません。

やはり本場を知りたいなら現地へ行くしかないのでしょうか?
日本でリゾットを作る場合には、洗わないので無洗米を使う事となるでしょう。

日本米とイタリア米を比較してみるとまず違うのは大きさです。イタリア米の方一回りほど大きく、リゾットのスープもキープできそうな雰囲気です。

また崩れにくいですし粘りも少なめ、さっぱりとした食感が特徴です。
リゾットは少しアルデンテに仕上げるのが本場の基本です。
知らないでリゾットを食べても芯が残っていると言わないでくださいね。

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