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【料理初心者必見】煮物を美味しく作る味付けの順番!

2018.3.21

煮物の味付けが上手く行かない・・・。それは調味料を入れる順番を間違っているからかもしれませんよ。

料理の味付けの順番でよく言われる「さしすせそ」、これにはキチンとした理由があります。

また味付けの順番だけじゃなく、鍋選びや火加減も煮物を美味しく作るうえでは重要です!

料理の手順やコツがわかれば、苦手だった煮物もきっと美味しく作れるはずです♪

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煮物の味付けには順番が大事!その前に煮方の種類知ってる?

煮物を上手に作るには味付けをする順番が大事なんです。しかし煮物と言っても煮方に違いがあるのを知っていますか?

料理によって適している煮方があるので、まずそこをしっかりと押さえておきましょう。
カボチャやイモの煮物を作る時には、煮汁を残さないように汁を具材ひたひたにして煮ます。
この時火加減はコトコトです。ボコボコとにたたせてしまうと、材料はまだ煮えていないのに汁が無くなってしまったり、気を抜くと鍋が焦げてしまう事もあります。

煮汁の量と火加減に注意をして下さい。

次に煮しめを作る時の含め煮です。含め煮にはいくつかの方法があり、イモの煮っころがしを作る時の量で、ひたひたの量で煮て最後は煮汁を少し残し味を浸透させる方法。

逆にたっぷりの汁で煮て味を含ませる方法。

また材料が被るくらいの汁で煮汁を残して煮る方法。

最後にご紹介した2つは、火を止めた後に汁につけておくことで冷えるまでの間に味がしっかりとしみ込んでいきます。「鍋どめ」と言いますので覚えておいてくださいね。

その他にも炒め煮や炒り煮があり、こちらは材料に火が通りやすく薄く切る事で時間短縮ができ、炒めた後に味付けをしていきます。

きんぴらごぼうはこの方法を使っていますよ。

煮物の味付けの順番はやっぱり「さしすせそ」

味付けの順番で有名なのが「さしすせそ」。

  • 「さ」は砂糖
  • 「し」は塩
  • 「す」はお酢
  • 「せ」は醤油
  • 「そ」は味噌

この順番で味付けをする事でより美味しい煮物が出来上がりますよ。

そしてこの順番で味付けをするのには意味があります。

まず最初に砂糖を入れるのは、材料を柔らかくする働きがあり味がしみ込みやすくもなります。またお肉を煮る時にはお酒も柔らかくする効果があるので先に入れましょう。

次に塩です。塩は引き締め効果があるので砂糖を入れて煮て、材料が柔らかくなったところに投入します。

お酢は調味料の真ん中です。中間に入れる事により酸味を程よく飛ばして、しかも酢の風味を残しておくことが可能です。

醤油やみりんは照りやコクを出します。みりんは甘みとして入れる方も多いと思いますが塩と同じく引き締め効果があるので、最初から入れてしまうと肉などの場合は硬くなってしまう恐れがあります。逆に魚をに付ける時には最初の方に入れても良いでしょう。

最後に味噌!風味をそのまま残すためにも味噌は最後に入れて下さい!

煮物など料理の味付けの順番を守らないと、こうなります!

同じ調味料の分量を使うのだからと順番を無視して煮てしまう事は初心者にアリがちです。

出汁に醤油やみりんを入れて味見をして、なんとなくいい感じに仕上げていく。

味見を繰り返してしまうと、どんどん味がわからなくなってしまう事が良くあります。結果しまりがない味付けになってしまう事が多いんです。

まずくはないけど、食べた時に感じる「美味しい~」という喜びもない。

どうせ作るなら美味しいものを作りたいですよね。

その為には味付けの順番を守る事、また味付けの黄金比を知っておくことも大事です。

これさえ覚えておけば、煮物だけではなくいろいろな料理にも応用出来て失敗もグンと少なくなるでしょう。

ぜひ料理に合った調味料の黄金比を覚えてみて下さい。

煮物を美味しく仕上げるには火加減も重要

最初にも少し触れましたが煮物の煮方によって火加減を変える事も重要なポイントです。
大抵の煮物はコトコトと時間をかけて味をしみ込ませていきます。

時間がない時などはついつい火加減を強くしてしまいがちですが、煮物の場合は火加減を強くしても煮汁が無くなって焦げてしまったり、外側には塩辛い味付けが染み付いても中にも味が入っていなかったりする事も良くあります。

味がしみ込んでいないのなら食べる事が出来ますが、表面だけしか煮えていなく中が硬い場合には食べる事も出来ませんよね。

煮物を作る時には時間に余裕を持って作るようにして見るといいですよ。

また半煮えを無くすためには電子レンジなどを使って、下茹でを済ませておくと時間短縮にもなります。

私は時間に余裕がある時は含め煮などを、急いで作りたい時は炒め煮にするなどをして工夫をしています。

どちらにせよ、時間に余裕がない時には料理は失敗しがちになってしまうのは私の場合確かです。

食べる人の顔を思い浮かべて、美味しいというってくれる料理を作るには自分の心にも余裕を持つことが大事だと感じる今日この頃です。

煮物に最適な鍋で美味しい煮ものを作ろう

鍋を選ぶことも煮物を作るのには重要です。少しの量の煮物を作るのに大きな鍋を使うと無駄に多くの煮汁を作らなければいけませんよね。

一般的な家庭で考えると鍋の大きさは15、20、24センチとあれば普段の料理に十分に対応する事が出来るでしょう。

我が家の場合は15センチの鍋は味噌汁ように使い、煮物を作る時には20センチの鍋を利用します。

20センチの鍋は深さもあり食材が程よくならび、無駄に汁を多く作る必要もなくなるので便利です。

またシチューなどのホワイトソースを作る時には、へらを大きく動かす必要があるので大きめの鍋を使用すると作りやすいです。

このように用途に合わせて鍋選びをする事も、料理には欠かせません。

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