ハンバーグにパン粉を入れる理由は？その役割と代用も！

ハンバーグを作る時にパン粉を入れる理由は？

• つなぎ
  お肉だけでハンバーグを作ると肉のミンチを固めた肉々しいものに。それはそれでお肉の食感を十分に味わいたいという方に向いています。柔らかいふわっとした食感を味わいたい方は、肉と肉のつなぎとしてパン粉を使用します。
• 肉汁を逃さずジューシーに
  肉と肉とのつなぎだけではなく、ミンチの肉から出る肉汁を逃さずに閉じ込める役目もあります。

牛乳でパン粉を湿らせるという方は、湿らせすぎずに肉汁が入り込む隙間をあけておいてあげて下さいね。

パン粉がある事によって肉の縮みを防ぎ、肉汁たっぷりジューシーにする役目もあるそうです。

ハンバーグの「つなぎ」にパン粉を使う理由！欧米との違い

パン粉はつなぎの役目をするからハンバーグに入れる。最も一般的なハンバーグのレシピです。

しかし欧米などでは、つなぎにパン粉は使用しないんだそう。

では、つなぎは使わないのか？という疑問が沸き上がりますよね。

答えはつなぎは使うが、パン粉ではない。実はどこの家庭の台所にもある「塩」をつなぎとして使用をするんだそうです。

塩には肉に含まれるたんぱく質を分解させる働きがあって、よくこねると粘り気が発生します。

粘り気が発生したという事は肉同士が結びつき、塩がつなぎの役割を果たしているという事になります。

また粘りは肉同士を結び付けるだけではなく、旨味を逃さない役割も果たします。

まさにつなぎという訳です。

ちなみにパン粉はつなぎの役割よりも成型のしやすさが、肉に混ぜる目的とも言われています。

ハンバーグに牛乳で浸したパン粉を入れる理由

上記でも少し触れたように、ハンバーグにパン粉を入れるのはつなぎの役割もさることながら成型のしやすさ、硬さ調節の役割も果たします。

パン粉に牛乳を浸して、卵を入れ、お肉や玉ねぎを投入する。大分水分がハンバーグの中に入り込むことになります。

ここでよく混ぜ合わせる事によって、柔らかいハンバーグが出来上がるのです。

逆に水分を加えずにハンバーグを作ったら？やはり肉の硬さが感じられるギュッと肉が詰まったハンバーグが出来上がるでしょう。

これは好みですよね～。最近の高級なお店のハンバーグは牛の味が存分に味わえるつなぎを極力抑えたハンバーグが人気なようですし。

我が家の子供たちはパン粉が入ったふっくらと、柔らかいハンバーグを好みます。

ハンバーグを作る時に好みによって、パン粉に含ませる牛乳の量を調節したり、またパン粉を使わずに塩につなぎの役割をしてもらって欧米風のハンバーグを楽しむことも出来ます。

ちなみに最近パン粉がなく、つなぎがなかったので塩だけでもいい事は知らずに、お好み焼きのつなぎになる山芋を投入してみました。

結果は見るも無残な出ろっとしたハンバーグの出来上がり、柔らかいハンバーグは出来ましたが成型知る事は出来ませんでした・・・。代用におススメできません。

パン粉がないときは、代用になるオススメとは？

さてパン粉がなくて山芋を使い、見事に失敗ハンバーグを作ってしまいましたが代用に適したものは何か？

もちろんパン粉はパンから出来ているので、パンをフードプロセッサーにかけたりおろし器で細かくして使用する事は可能です。

問題はパンもない時・・・。

塩をつなぎとして使う事は可能です。しかし食感もパン粉を使った時のような物にしたい時には高野豆腐や焼き麩を代用する事が出来ます。

牛乳を含ませることができるものは代用に向いている。そして独自の味はそれ程主張しないものです。

またクラッカーでも代用が可能ですよ。

もちろんそれぞれ細かく砕いて使用してください。

使う時の量量ですがひき肉を300グラムとして焼き麩なら15グラム程度、高野豆腐なら25グラム程度、クラッカーなら約60グラムほどです。

クラッカーを使う場合には多少、バターの風味がするかもしれません。

その他にも小麦粉や片栗粉で代用も出来ます。使用する際は大さじ1～2程度で様子を見ながら加えて下さい。こちらも肉の量は300グラムに対してです。

パン粉なしハンバーグも作ってみよう！

では最後にご紹介した片栗粉をパン粉の代わりに使用したレシピを紹介します。

合い挽き肉（好みで豚挽き肉でもOK）300グラム、片栗粉大さじ2、玉ねぎ半分、塩コショウ、ナツメグ少々

作り方は普通のハンバーグと変わりません。

まずは玉ねぎをみじん切りして、あめ色になるまでフライパンで炒めます。

次にボウルにひき肉、塩コショウ、ナツメグを合わせて、炒めた玉ねぎ、片栗粉を入れて粘りが出るまで混ぜ合わせて下さい。

後はフライパンを熱して油をひき、ハンバーグのたねを成型してフライパンに並べて焼きます。

少し焦げ目がつくまでは強火で焼き、ひっくり返した後は弱火にしてフタをして中にしっかりと火が通るまで焼いて下さい。