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パン作りの失敗『膨らまない』時はここをチェック!

2017.9.23

パン作りの失敗で「膨らまない」のは何が原因なのでしょうか?

レシピと同じように作ったのに、どうして膨らまないのか。

パン作りでつまずきやすいステップをご紹介します。

初心者必見!!

パン作りの参考にして下さいね。

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パンが失敗して膨らまないと考えられる原因は?

パンに入れるイーストの分量が違う

パンが膨らまない原因はいくつかありますが、一番多い理由として考えられるのが、イーストの分量が間違っているということです。

イーストの分量は、パン作りにおいて非常に大切です。
目分量ではなく、きちんと分量を量りましょう。

また、イーストと塩が混ざってしまうと、殺菌作用が働き、パンの発酵を防いでしまいます。
混ざらないように必ず離しておきましょう。

水の温度が失敗の原因?

冬の寒いキッチンで冷水を使って作ると、生地の温度が低く発酵不足になることがあります。
逆に真夏で室内の気温が高い時は、水は低い温度の冷水を使うことが大切です。

また、材料が古かったということはありませんか?
材料は新鮮なものを使いましょう。
ドライイーストは、開封したら冷蔵庫保管にし、1ヶ月以内に使い切るようにして下さい。

ドライイーストとベーキングパウダーを間違えて使用してしまう人も意外に多いようです。
両方とも材料を膨らませるという効果を持ちますが、仕組みは大きく違うのです。

発酵が必要なパンには、ドライイーストが最適です。

パンが膨らまない失敗は水温が影響!?

パン作りには、水の温度や気温がとても影響します。

同じ分量で作ったパンも、季節によって室温が変わるとパンの仕上がりにも差が出てくるのです。
パンは、気温が高くなると生地がゆるくやわらかい仕上がりになり、気温が低いと固くこねにくいパンになります。

普通の料理なら、同じ分量で作れば仕上がりにそんなに差は出ませんが、パンの場合は微妙な気温差によっても変わるので、水の温度に気を付けることが大切です。

夏の暑い季節は氷を入れた冷水を使い、冬の寒い季節ならばぬるめのお湯で生地をこねることが必要です。
レシピによっては、正確に温度計で図るパンもある程です。

また、難しいのは、春と秋など日によって気温が違う日には、その時々で氷を足したりと、初心者にはちょっと見極めが難しいかもしれません。
慣れてくると、感覚でわかってくると思います。

また、水温を変える以外にも、水分量を変えるという方法があります。
小さじ1杯(5㏄)程度の量ですが、夏は少な目、冬は多目にするというやり方です。

パン作りの失敗、膨らまない時の対処法

家でもパン作りを楽しむ人が多くなりましたが、パンが上手く膨らまず、諦めてしまう人もいるようです。

やっぱり、「発酵」でつまづく人が多いのでしょう。

パン作りで、もし失敗してしまったら。
そこで諦めるのは勿体ないです。

発酵には、発酵に適した温度があります。
失敗した時と、少し条件を変えて、チャレンジしてみて下さい。

パンの膨らむ目安は、『発酵温度×発酵時間=ふくらむスピード』と考えて下さい。

一次発酵の膨らみ方は、最初のこね方によって差が出ます。
しっかりと生地を作る時に、こね上げ温度を温度計で計るというのが理想です。
ちょっと面倒ですが、パン作りに慣れるまでは、この工程をプラスすると失敗が少なくなるでしょう。

パン作りも経験を積めば、この工程を省いても自分の感覚でわかるようになる人が多いのです。

この一次発酵を無事乗り切れば、パン作りもおおかた成功と言えるかもしれません。

美味しいパンは熟成が必要

パンの骨組みになるグルテンは、小麦に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質を結合させる事によって出来ています。
手捏ねでグルテンを形成するのには、技術が必要です。特に、タンパク質が多い小麦粉の場合、さらに難しくなります。

ですので、うまく使いこなせるまでは、薄力粉を30%くらい混ぜて使うと扱いやすくなります。
強力粉7割・薄力粉3割くらいを目安にしましょう。

  1. 小麦粉に塩(2%)、砂糖(5%)、ドライイースト(1%)を入れよく混ぜます。
  2. 1にレモン汁(1%)を入れ、水を入れます。
  3. 捏ねるのではなく、攪拌するように素早く混ぜます。初めはべたつきますが、捏ねないように気を付けましょう。
  4. 生地がまとまってきたら、捏ね始めます。
  5. 細かくちぎり、まとめる、という作業を4~5回行います。
  6. バター(5%)を混ぜます。
  7. 平らな場所で生地を擦り付けるように伸ばしたたみます。これも数回行います。
  8. 生地に伸展性が出てきたら発酵に入ります。
  9. 1時間後に膨らんた生地を丸めなおし、さらに30分発酵させます。
  10. 生地の温度に気を付けながら行うと、生地の熟成が促されます。

パンの発酵具合が確認しやすい透明の容器がおすすめ

レシピに書かれている、一次発酵の目安がちょっとわかりにくいと感じている方はいませんか?

『約1時間、生地の大きさが2~3倍』と書かれていることがあると思いますが、もうこれでおしまいなのか悩んだことがある方もいると思います。

そこでおすすめなのは、透明の密閉容器で発酵させるという方法です。
一般的に行われているのは、ステンレス製などのボウルに生地を入れ、ラップや濡れ布巾を掛けて発酵させている方が多いと思います。

しかし、この状態だと中を確認しにくいですよね。
透明の密閉容器なら、生地がどのくらい膨らんだかが確認しやすく、生地の乾燥も防ぐことができます。

一番のおすすめは、透明の密閉容器ですが、適当なものがないという方には、透明のボウルを使うだけでもかなり見やすくなると思います。

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