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韓国キムチの酸っぱいのにはこんな原因がありました

2017.9.6

韓国キムチを食べたら酸っぱい。それにはこんな理由がありました。

実は漬けてまだ日が浅いキムチは酸っぱくないんですよ!

酸っぱくなってしまったキムチはこうして食べよう!キムチの食べ頃も紹介します。

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韓国のキムチが酸っぱいと感じるのはどうして?

キムチを食べて酸っぱいと感じたことはありませんか?

キムチが酸っぱいのは、漬かり過ぎているからなのです。ですので漬けて間もないキムチは酸っぱくありません。

この酸味を感じる原因は、キムチの中の微生物が白菜を分解して乳酸をつくるので酸っぱく感じるのです。牛乳から作られるヨーグルトが酸っぱいのと同じと言えます。漬けてから時間が経てば経つほど乳酸は増えるので、酸味は進んでいきます。

本場の韓国では、キムチの漬かり具合によってそれに合った食べ方に変えていきます。漬けたてのキムチはサラダ感覚で食べたり、発酵が進んで酸っぱくなったキムチは鍋に入れたり、炒め料理に使います。

酸っぱくなったキムチを食べても大丈夫?と思うかもしれませんが、何の問題もありません。むしろ乳酸菌が増えている状態といえます。保存食として漬けられ始めたキムチは酸っぱくて当たり前なのです。酸っぱいのが苦手という人は、容器に記載されている日にちまでに食べきると良いでしょう。

韓国キムチは酸っぱいほうが好きな時のおすすめの食べ方

ではキムチの食べごろはいつなのでしょう?

乳酸発酵食品であるキムチの食べ頃は、漬けたてよりもある程度熟成したほうがオススメです。キムチは日が経つにつれ、味の変化を楽しことができます。浅漬けのころから酸味が強くなっていくまでの間で、自分の好きなキムチの状態を探してみてください。

キムチの食べごろについて

  • 2日・・・野菜の芯の部分までまだ漬かっていない状態です。野菜の甘味が感じられる浅漬けです。
  • 3日~4日・・・発酵の初期の段階です。野菜の芯の部分まで味が染みわたり、美味しくいただけます。
  • 5日~7日・・・発酵の中期の段階です。この頃から酸味が出始め、ほどよい酸味と辛みを楽しむことが出来ます。
  • 7日以降・・・酸味が強くなっていきます。

キムチの熟成の目安

一般的にキムチが美味しいと言われている時期は、2週間~3週間ほど熟成させたころだそうです。またこの時期が最も栄養価が高いと言われています。

韓国のキムチは酸っぱいけど美味しい!大根キムチも!

白菜キムチも人気ですが、大根を使ったキムチも美味しいですよね。韓国では夏の時期は白菜キムチを作れないため、大根やキュウリを使ったキムチを食べます。これらは、発酵させずにそのまま食べることが多いそうです。

大根の千切りキムチの作り方

材料

  • 大根・・・700グラム
  • ニンジン・・・100グラム

味付け①

  • 塩・・・大匙1
  • 砂糖・・・大匙1

味付け②

  • 韓国唐辛子・・・大匙1
  • 味の素・・・小匙1/4
  • 砂糖・・・小匙1
  • 酢・・・大匙2(苦手な人は減らしてください。)
  • 塩・・・小匙1/2
  • ニンニク・・・小匙1/2

作り方

  1. 大根とニンジンを千切りにします。
  2. 味付け①を入れて20分くらい漬けます。
  3. 20分後ザルにあげて水気を切り、更によくしぼります。
  4. ボールに入れて、味付け②を入れよく混ぜ合わせて完成です。

酸っぱいキムチでも大丈夫!美味しい豚キムチ炒めのレシピ

酸っぱくなってしまったキムチは、熱を加えると美味しく食べることが出来ます!キムチチゲもいいですが、ここでは簡単で美味しい豚キムチ炒めの作り方を紹介します。

豚キムチ炒め材料

材料 (3人分)

  • 白菜キムチ・・・100gくらい
  • 豚バラの薄切り・・・200gくらい
  • ニラ・・・1/3束
  • 玉ネギ(大)・・・1/2個
  • 塩・・・小さじ1/2
  • 砂糖・・・小さじ1
  • ごま油・・・大さじ1
  • こしょう・・・少々

作り方

  1. 材料をそれぞれ切っていきます。豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。玉ネギは2mm程度の薄切りにします。ニラは5cm程度に切ります
  2. キムチとニラ以外に材料をボウルに入れよくもみ込んだあと15分くらいおいてなじませます。
  3. フライパンを火にかけて2であわせた材料を炒めます。この時油はひかず、中火で炒めて下さい。
  4. ほぼ火が通ったら、キムチを入れて炒めます。
  5. 最後にニラを入れさっと混ぜ合わせて出来上がりです。ニラは軽く火を通す感じでOKです。

乳酸菌はキムチ発酵の主役

キムチには乳酸菌の他にもさまざまな微生物が入っていますが、中でも大きな役割を果たしています。時間がたつにつれ乳酸菌は増えて発酵が進みますが、更に進むと乳酸菌の次には酢酸菌が出てきます。

この酢酸菌がキムチの酸っぱくなる元です。キムチ以外の漬け物でも酸っぱくなることはありますよね。そしてさらに時間が経つと、腐敗菌やカビ菌がで出来て腐敗していきます。

この微生物たちによってキムチは発酵していきますが、温度にも関係があります。温度が高いほど発酵は早く進みます。また温度の他に塩の加減もキムチの仕上がりに大きな影響があるそうです。

 - 雑学